午餐肉定量裝罐機(jī)食物熱處理辦法

 作為食物加工及保藏中用于改進(jìn)食物質(zhì)量、延伸食物儲(chǔ)藏期的最重要的辦法之一。其首要效果是殺滅致病菌和其它有害的微生物，鈍化酶類，損壞食物中不需要或有害的成分或因子，改進(jìn)食物的質(zhì)量與特性，以及進(jìn)步食物中營養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等。當(dāng)然，熱處理也存在必定的負(fù)面影響，如對熱敏性成分影響較大，也會(huì)使食物的質(zhì)量和特性產(chǎn)生不良的改動(dòng)，加工過程消耗的能量較大。

一、工業(yè)烹飪

 常作為食物加工的一種前處理，首要是為了進(jìn)步食物感官質(zhì)量。烹飪一般有煮、燜（燉）、烘（焙）、炸（煎）、烤等幾種方式。

 二、焙烤

 焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的單元操作，它們都是以高溫?zé)醽砀膭?dòng)食物的食用特性。兩者的區(qū)別在于烘焙首要用于面制品和水果，而燒烤首要針對肉類、堅(jiān)果和蔬菜。焙烤也可到達(dá)必定的殺菌和下降食物外表水分活性的效果，使制品有必定的保藏性，但焙烤食物的儲(chǔ)藏期一般較短，結(jié)合冷藏和包裝可適當(dāng)?shù)匮由靸?chǔ)藏期。

 三、油炸

 首要是為了進(jìn)步食物的食用質(zhì)量而選用的一種熱處理手段。通過油炸能夠產(chǎn)生油炸食物特有的色香味和質(zhì)感。油炸處理也有必定的殺菌、滅酶和下降食物水分活性的效果。油炸食物的的儲(chǔ)藏性首要由油炸后食物的水分活性所決定。但是油炸食物在儲(chǔ)存期間容易發(fā)生油脂哈敗現(xiàn)象。

 四、熱燙

 又稱燙漂、殺青、預(yù)煮。首要應(yīng)用于蔬菜和某些水果，保持原有色澤，一般是蔬菜和水果冷凍、枯燥或罐藏前的一種前處理工序。

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