午餐肉定量裝罐機食物行業(yè)常見滅菌辦法大全

 滅菌在食物加工過程中是非常重要的一個環(huán)節(jié)，直接影響到食物的質(zhì)量和貨架期。食物工業(yè)中選用的滅菌辦法首要有熱滅菌和非熱滅菌兩大類。熱滅菌的首要目的是殺滅在食物正常保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食物腐敗蛻變的微生物。一般抵達滅菌要求的熱處理強度足以鈍化食物中的酶活性。午餐肉定量裝罐機非熱力滅菌技術(shù)首要包括化學(xué)滅菌和物理滅菌兩種類型

1熱滅菌

 是以殺滅微生物為首要目的的熱處理辦法，首要分為巴氏滅菌和商業(yè)滅菌。滅菌的辦法通常以壓力、溫度、時間、加熱介質(zhì)和設(shè)備等來區(qū)分，以壓力區(qū)分可分為常壓滅菌和加壓滅菌；滅菌的加熱介質(zhì)可以是熱水、水蒸氣、水蒸氣和空氣的混合物以及火焰等。

1常壓濕熱滅菌

 首要以水（也有用水蒸汽）為加熱介質(zhì)，滅菌溫度在100℃或100℃以下，用于酸性食物或滅菌程度要求不高的低酸性食物的滅菌。滅菌時罐頭處于常壓下，適合于金屬罐、玻璃瓶和軟性包裝資料為容器的罐頭。滅菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的。

2高壓蒸汽滅菌

 運用飽滿水蒸汽作為加熱介質(zhì)，滅菌時罐頭處于飽滿蒸汽中，滅菌溫度高于100℃，用于低酸性食物的滅菌。滅菌時滅菌設(shè)備中的空氣必須被排盡，有利于溫度堅持一致。在較高滅菌溫度（罐直徑102mm以上，或罐直徑102mm以下溫度高于121.1℃）時，冷卻時一般選用空氣反壓冷卻。滅菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的，罐頭在滅菌設(shè)備中有中止的也有回轉(zhuǎn)的�；剞D(zhuǎn)式滅菌設(shè)備可以縮短滅菌時間。

3高壓水煮滅菌

 運用空氣加壓下的水作為加熱介質(zhì)，滅菌溫度高于100℃，首要用于玻璃瓶和軟性資料為容器的低酸性罐頭的滅菌。滅菌（包括冷卻）時罐頭浸沒于水中以使傳熱均勻，并防止由于罐表里壓差太大或溫度變化過劇而構(gòu)成的容器破損。滅菌時需堅持空氣和水的出色循環(huán)以使溫度均勻。滅菌設(shè)備首要是間歇式的，但罐頭在滅菌時可堅持回轉(zhuǎn)。軟罐頭滅菌時則需求特別的托盤（架）放置軟罐頭以利于加熱介質(zhì)的循環(huán)。

4空氣加壓蒸汽滅菌

 是運用蒸汽為加熱介質(zhì)，一同在滅菌設(shè)備內(nèi)參與壓縮空氣以增加罐外壓力、減小罐表里壓差。首要用于玻璃瓶和軟罐頭的高溫滅菌。滅菌溫度在100℃以上，滅菌設(shè)備為間歇式。其控制要求嚴峻，不然易構(gòu)成滅菌時滅菌設(shè)備內(nèi)溫度分配不均。

5火焰滅菌

 是運用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短時滅菌。滅菌時罐頭經(jīng)預(yù)熱后在高溫火焰（溫度達1300℃以上）上滾過，短時間內(nèi)抵達高溫，堅持一段較短時間后，經(jīng)水噴淋冷卻。罐內(nèi)食物可不需求湯汁作為對流傳熱的介質(zhì)，內(nèi)容物中固形物含量高。但由于滅菌時罐內(nèi)壓較高，一般只用于小型金屬罐。此法的滅菌溫度較難控制（一般以參與后測定罐頭輻射出的熱量確定）。

6熱裝罐密封滅菌

 是對裝罐前的食物進行熱處理，然后趁熱立即將食物裝罐密封，運用食物的余熱完結(jié)對密封后罐頭的滅菌或進行二次滅菌，抵達滅菌要求后再將罐頭冷卻。首要用于汁醬類酸性食物的滅菌。滅菌設(shè)備多用管式或片式，對裝罐容器的清潔無菌程度要求較高，密封后多將罐頭倒置，以保證對罐蓋的滅菌。

7預(yù)滅菌無菌灌裝

 是使食物在預(yù)滅菌過程中抵達滅菌要求，然后冷卻至常溫，在無菌的狀態(tài)下裝入經(jīng)滅菌處理的無菌容器中并進行密封（封罐）。多用于液態(tài)和半液態(tài)食物的滅菌。預(yù)滅菌在熱交換器中完結(jié)，時間短。無菌裝罐可在無菌包裝設(shè)備或體系中完結(jié)，是一種連續(xù)的高溫短時或超高溫瞬時滅菌辦法。適用于軟性包裝資料和金屬、塑料容器。

2非熱滅菌

 滅菌過程中食物溫度并不升高或升高很低，既有利于堅持食物中功用成分的生理活性，又有利于堅持色、香、味及營養(yǎng)成分。非熱滅菌技術(shù)首要包括物理滅菌和化學(xué)滅菌。非熱物理滅菌是選用物理辦法（如電磁波、壓力、光照等）進行滅菌，化學(xué)滅菌則是通過化學(xué)試劑來抵達滅菌的作用。

1超高壓滅菌技術(shù)

 是指將密封于彈性容器內(nèi)的食物置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力體系中，經(jīng)100MPa以上的壓力處理，以抵達滅菌，滅酶和改善食物的功用特性等作用。

2高壓脈沖電場滅菌

 是運用強電場脈沖的介電阻斷原理對食物微生物產(chǎn)生抑制作用，具有處理時間短、能耗低、傳遞快速、均勻等利益，因而有望廣泛地用于食物滅菌。

3脈沖強光滅菌

 脈沖強光滅菌一種安全（無汞）、強效、節(jié)能的新式冷滅菌技術(shù)。為一種新加工工藝，選用寬一光譜“白光”的激烈亮光，以殺滅食物與包裝上的微生物。

4磁力滅菌

 是處于試驗開發(fā)階段的非熱滅菌技術(shù)。研究標明，選用6000的磁力強度，將食物放在N極與S極之間，通過連續(xù)擺動，不需加熱，即可抵達100%的滅菌作用，對食物的成分和風(fēng)味無任何影響�？蛇\用于飲料、調(diào)味品及各種包裝的固體食物。

5感應(yīng)電子滅菌（輻照滅菌）

 是以電為能源的線性感應(yīng)電子加速器所產(chǎn)生的電離輻射導(dǎo)致微生物的DNA和細胞產(chǎn)生變化，然后鈍化和殺死有害微生物。

6半導(dǎo)體光催化滅菌

 半導(dǎo)體光催化技術(shù)運用到了滅菌范疇，尤其是水的深度處理方面，開辟了滅菌范疇新天地。這種滅菌是通過生物生命活動過程中電子的得失而導(dǎo)致的成果。因而控制適宜的光催化條件，就能抵達出色的滅菌作用。

7超聲波滅菌

 超聲波對傳聲媒質(zhì)的相互作用，蘊藏著巨大的能量，這種能量能在極短的時間內(nèi)足以起到殺滅和損壞微生物的作用，并且可以對食物產(chǎn)生諸如均質(zhì)、催陳、裂解大分子物質(zhì)等多種作用，具有其它物理滅菌辦法難以獲得的最佳作用，然后進步質(zhì)量，堅持功用成分不受損壞。

8微波滅菌

 具有穿透力強、節(jié)約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特色，并且微波滅菌便于控制，加熱均勻，食物的營養(yǎng)成分及色、香、味在滅菌后仍接近食物的天然質(zhì)量。微波滅菌現(xiàn)在首要用于肉、魚、豆制品、牛乳、生果及啤酒等的滅菌。

9紫外線滅菌

 是用紫外線照射物質(zhì)，使物體表面的微生物細胞內(nèi)核蛋白分子構(gòu)造產(chǎn)生變化而引起逝世，廣泛用于空氣、水及食物表面、食物包裝資料、食物加工車間、設(shè)備、用具、工作臺的滅菌處理。

10電阻滅菌

 是運用電流通過食物時，食物中的極性分子在電極極性的高頻變化下，不斷地旋轉(zhuǎn)沖突而產(chǎn)生熱量，抵達殺死活菌體的作用。

11臭氧滅菌

 具有高效、快速、安全、便宜等利益，自1785年發(fā)現(xiàn)以來，廣泛運用于食物加工、運送與貯存及自來水、純凈水生產(chǎn)等范疇。

 小編說：一切的滅菌辦法都是為了通過殺滅微生物，然后抵達延伸產(chǎn)品貯藏時間的目的。但在這個過程中我們要盡或許堅持食物的優(yōu)秀特性，例如口味、營養(yǎng)。有時單一的滅菌辦法并不一定能抵達志向的作用，這時我們可以測驗一下多種滅菌辦法的混合運用。

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