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定量裝罐機罐頭加熱滅菌時，熱的傳遞方法主要有傳導(dǎo)和對流。定量裝罐機罐頭加熱滅菌時，熱的傳遞方法主要有傳導(dǎo)和對流。 ①罐頭容器的品種和型式： 鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快，小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭，扁罐比矮罐傳熱快。 ②食物的品種和裝罐狀況： 流質(zhì)食物傳熱較快，但糖液、鹽水或調(diào)味液傳熱速度，隨其濃度增加而降低。固體食物如：午餐肉、蟹肉等，傳熱速度慢。塊狀食物加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。 ③滅菌鍋方式和罐頭在滅菌鍋中的位置： 回轉(zhuǎn)式滅菌比靜置式滅菌作用大，時間短。罐頭在滅菌鍋中遠(yuǎn)離進(jìn)氣管路，在鍋內(nèi)溫度還沒有達(dá)到平衡狀況時，傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣排除量、冷凝水積累、滅菌籃的結(jié)構(gòu)等均影響滅菌作用。④罐頭初溫罐頭在滅菌前的中心溫度凹凸，對滅菌作用有密切關(guān)系。滅菌前應(yīng)提高罐內(nèi)食物初溫（如裝罐時提高食物和湯汁的溫度、排氣密封后要及時滅菌），這關(guān)于不易形成對流和傳熱較慢的罐頭更為重要。 本文由定量裝罐機整理 |
