食品定量裝罐機(jī)丨罐藏食物工藝綜述之無(wú)菌裝罐法

 溫度規(guī)模超過(guò)微生物適應(yīng)的最高限時(shí)，每添加10℃，對(duì)微生物的損壞離力則進(jìn)步10倍，而同樣狀況的溫度進(jìn)步對(duì)產(chǎn)品中化學(xué)反應(yīng)速度只添加一倍。依據(jù)這個(gè)理論，提出了高溫短時(shí)熱處理技能，這在罐頭食物出產(chǎn)方面，在滅菌技能上有了很大的改善。

 對(duì)細(xì)菌具有同樣致死的熱處理?xiàng)l件下，對(duì)食物的質(zhì)量和風(fēng)味來(lái)講，高溫短時(shí)熱處理比低溫長(zhǎng)期的熱處理要保存得好。這一現(xiàn)實(shí)經(jīng)過(guò)科學(xué)研討，出產(chǎn)實(shí)踐和顧客的點(diǎn)評(píng)得到了證明。

 但怎么改善熱處理中熱的傳導(dǎo)作用仍待研討，好像傳統(tǒng)的滅菌進(jìn)程相同，在滅菌和冷卻期間罐內(nèi)各部位的溫度散布變化速度不能完全一致，就會(huì)有部分內(nèi)容物受到過(guò)分的熱處理，這種狀況在高溫短時(shí)滅菌處理中影響更大。

罐頭在滅菌進(jìn)程中能夠翻滾、翻轉(zhuǎn)和震動(dòng)都可以大大加強(qiáng)熱的傳導(dǎo)功率，進(jìn)步滅菌效應(yīng)。于是促進(jìn)了滅菌器的規(guī)劃改善和滅菌辦法的改善，進(jìn)步了出產(chǎn)功率和改善了產(chǎn)品的質(zhì)量。如：

 無(wú)菌裝罐法

 食品定量裝罐機(jī)無(wú)菌罐裝法使高溫短時(shí)滅菌原理和無(wú)菌裝罐操作相結(jié)合，這種辦法適應(yīng)于各種不同性質(zhì)的質(zhì)料無(wú)菌裝罐體系都是在密閉和消毒條件下進(jìn)行，這種體系包括有以下幾個(gè)部分：

 （1） 熱交換體系

 熱交換體系一般有4種類(lèi)型，即蒸汽注射式、刮刀式、管式和平板式。

 食物經(jīng)過(guò)熱交換器有三個(gè)階段：

 升溫階段：敏捷升溫到滅菌溫度（132—149℃）；

 持溫階段：保持在滅菌溫度下達(dá)到要求的時(shí)刻；

 降溫階段：當(dāng)即降到冷卻的溫度。

 滅菌溫度由儀表和自動(dòng)操控器嚴(yán)密地操控，質(zhì)料由壓力泵接二連三而且均勻地經(jīng)過(guò)熱交換器。

 滅菌的基本原理與傳統(tǒng)辦法相同，僅僅選用了高溫在極短的時(shí)刻內(nèi)完結(jié)滅菌要求，大大進(jìn)步了產(chǎn)品的質(zhì)量和出產(chǎn)的速度。

 （2） 罐身的消毒

 空罐接連經(jīng)過(guò)一個(gè)通道消毒器,在此通道頂用過(guò)熱蒸汽,溫度在260℃左右注入通道,使空罐在消毒進(jìn)程中升溫到204℃左右,過(guò)高溫度會(huì)影響焊錫.過(guò)熱蒸汽的溫度由恒溫器操控。

 （3） 罐蓋的消毒

 消毒的辦法與罐身同。也是選用過(guò)熱蒸汽。這個(gè)部分作為一個(gè)附件裝在封罐機(jī)上，機(jī)械地將罐蓋逐一分開(kāi)進(jìn)入到消毒器間，使罐蓋雙面都受到過(guò)熱蒸汽的處理，溫度和速度均可調(diào)節(jié)操控。

 （4） 無(wú)菌罐裝和封罐

 質(zhì)料經(jīng)過(guò)熱交換器滅菌冷卻后，送到裝罐器。裝罐器有各種形式的加料頭，消過(guò)毒的空罐擺放經(jīng)過(guò)加料頭的下面逐一裝入定量的質(zhì)料。在裝罐的部位由過(guò)熱蒸汽保持其無(wú)菌狀況。

 裝好質(zhì)料的實(shí)罐送到封罐機(jī)上，消過(guò)毒的罐蓋落在罐口上，即進(jìn)行封罐，而后送出此體系。

 這幾個(gè)部分是在密封的條件下相連通的。在運(yùn)用之前都用高壓過(guò)熱蒸汽進(jìn)行消毒并保持整個(gè)操作時(shí)期內(nèi)都處于無(wú)菌狀況。

 這種體系規(guī)劃多樣，原理相同。目前還只限于流體和半流體食物的罐頭。

 這種辦法熱處理時(shí)刻短，冷卻敏捷，質(zhì)量有很大的進(jìn)步，特別是大型罐，在傳統(tǒng)的滅菌處理下受熱時(shí)刻長(zhǎng)而不均勻，在無(wú)菌裝罐條件下大罐和小罐都是相同。

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