午餐肉定量裝罐機食物在滅菌前的污染程度

從質料處理至灌裝滅菌，食物均會遭到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同樣溫度下，滅菌所需的時刻愈長。不同品種的微生物具有不同程度的抗熱性，酵母菌40～70℃，嗜熱性細菌75～80℃，肉毒桿菌A、B型芽孢要100℃通過6小時或在120℃通過4分鐘加熱才能殺死。微生物芽孢愈多，滅菌所需的溫度愈高，滅菌的時刻也愈長。

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