食品定量裝罐機(jī)肉類罐頭的裝罐

 質(zhì)料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、預(yù)煮、油炸等工藝后，要敏捷裝罐密封。

1）對(duì)罐藏容器的要求

①對(duì)人體無(wú)害

 罐藏容器的首要條件是安全衛(wèi)生，對(duì)人體無(wú)害，罐藏容器寄存食物時(shí)直觸摸摸食物，因而只要無(wú)毒無(wú)害的容器，才干避免食物遭到污染，保證食物安全可靠。

②密封功能杰出

 食物的糜爛蛻變往往是自然界微生物活動(dòng)與繁衍，促進(jìn)食物分化發(fā)酵所形成的。罐頭食物容器假如密封功能不良，就會(huì)使滅菌后的食物從頭被微生物污染形成糜爛蛻變。因而容器有必要具有杰出的密封功能，使內(nèi)容物與外界阻隔，避免外界微生物污染。

③適合工業(yè)化的出產(chǎn)

 隨著罐頭工業(yè)的不斷發(fā)展，罐藏容器的需要量與日俱增，因而要求罐藏容器能適應(yīng)工廠機(jī)械化和自動(dòng)化出產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定，在出產(chǎn)過(guò)程中可以接受各種機(jī)械加工，資料資源豐富，成本低價(jià)。

④耐腐蝕功能杰出

 由于罐頭食物含有機(jī)酸、蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)，以及某些人體必需的無(wú)機(jī)鹽類，會(huì)使容器腐蝕。有些物質(zhì)在罐藏容器出產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些化學(xué)改變，釋放出具有必定腐蝕性的物質(zhì)，而且罐藏食物在長(zhǎng)時(shí)刻儲(chǔ)藏過(guò)程中內(nèi)容物與容器觸摸也會(huì)發(fā)生緩慢的改變，使罐頭容器出現(xiàn)腐蝕，因而作為罐藏食物容器須具備優(yōu)異的抗腐蝕性。

⑤開啟便利，便于攜帶和運(yùn)送

2）裝罐時(shí)應(yīng)留意的問(wèn)題

 依據(jù)罐頭的種類和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行稱重，將肥瘦、大小調(diào)配后進(jìn)行裝罐。目前，裝罐多用自動(dòng)或半自動(dòng)式裝罐機(jī)，速度快，稱量精確，節(jié)省人力。但小規(guī)模出產(chǎn)和某些特別品種仍需用人工裝，無(wú)論采取哪種方法裝罐，均應(yīng)留意以下幾點(diǎn)。

①敏捷及時(shí)

 通過(guò)預(yù)處理的有必要敏捷裝罐，不該堆積過(guò)多，停放時(shí)刻不能過(guò)長(zhǎng)，一般不宜超越2h，以防微生物污染而蛻變，形成丟失。裝罐敏捷及時(shí)，趁熱裝罐排氣，則排氣效果好，滅菌效果也好。

 裝罐的食物質(zhì)量有必要同屬于一個(gè)等級(jí)，內(nèi)裝量要保證不能過(guò)多或過(guò)少，罐頭食物的毛重和固形物含量有必要到達(dá)要求，毛重是指罐頭食物分量減去容器分量后所得的分量，包括液體和固體在內(nèi)，每罐毛重允許公差為±3％。固形物含量是指固態(tài)食物在毛重中所占的百分比，對(duì)肉類罐頭還包括熔化油和添加油，固形物含量一般要求占45%-65％，最常見(jiàn)的為55%-60％。

③留有恰當(dāng)?shù)捻斚?/p>

 頂隙是指罐內(nèi)食物表面層或液面和罐蓋間的空地，裝罐時(shí)頂隙過(guò)小，罐內(nèi)食物滅菌時(shí)受熱脹大而壓力增大，將形成罐形永久脹大并損害罐縫的嚴(yán)密度，頂隙過(guò)大、罐頭滅菌后冷卻時(shí)堵罐身將自行凹陷。一般罐內(nèi)空地不得超越10％。

④質(zhì)料要合理調(diào)配，排列整齊

 調(diào)配合理不僅可以改進(jìn)制品品質(zhì)，還可進(jìn)步質(zhì)料利用率，降低成本，有的罐頭食物裝罐時(shí)有必定的款式或定型要求，如紅燒扣肉裝罐時(shí)有必要排列整齊，皺面向上，這樣就進(jìn)步了產(chǎn)品品質(zhì)。原汁、清蒸類以及生裝產(chǎn)品，主要是操控好肥瘦、部位的調(diào)配以及湯汁或豬皮膠的加量，以保證固形物的含量到達(dá)要求。瘦肉含水分較高，經(jīng)滅菌后，水分排出易使固形物含量缺乏。

⑤保持罐口清潔，不得有小片、碎塊或油脂等殘留罐口邊緣，不然影響卷邊的密封性。

 裝罐完畢后要進(jìn)行注液，便是參加必定量的肉湯，其目的：增進(jìn)風(fēng)味，由于許多風(fēng)味物質(zhì)都存在于湯汁中；利于滅菌的熱傳導(dǎo)，進(jìn)步滅菌功率；掃除罐內(nèi)空氣，降低罐內(nèi)壓力，避免內(nèi)容物氧化蛻變。

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