食品定量裝罐機(jī)火鍋蝦滑腸加工工藝

 火鍋蝦滑腸是以新鮮蝦肉為質(zhì)料,改善傳統(tǒng)的采肉、攪打、保鮮等工藝,使用現(xiàn)代食物加工技能加工而成。不同的是搭配了魚(yú)糜、淀粉和脂肪等,經(jīng)過(guò)斬拌工藝加工成蝦肉糜,然后用膠原蛋白腸衣灌裝、蒸煮、速凍保藏,制造而成新型火鍋腸。 

 另外,火鍋蝦滑腸能更加適宜快速工業(yè)化生產(chǎn)的需要,不僅顯著進(jìn)步生產(chǎn)效率,保留了蝦肉的營(yíng)養(yǎng)成分,還能完美出現(xiàn)蝦肉糜制品的鮮美風(fēng)味、鮮亮色澤和爽滑嫩彈的特色,相同遭到消費(fèi)者的喜愛(ài)。

 本工藝使用現(xiàn)代食物工業(yè)技能,研究了火鍋蝦滑腸肉糜中新鮮蝦肉、金線魚(yú)魚(yú)糜、木薯淀粉增加的最佳水平量,其次確定了火鍋蝦滑腸肉糜斬拌的最佳時(shí)間,力求火鍋蝦滑腸產(chǎn)品處于一種最佳質(zhì)量狀況。探究蝦滑火鍋腸的加工工藝,完結(jié)火鍋蝦滑腸質(zhì)量的進(jìn)步,進(jìn)一步滿意企業(yè)對(duì)蝦滑腸快速生產(chǎn)加工的需求。

 食品定量裝罐機(jī)火鍋蝦滑腸基礎(chǔ)配方設(shè)計(jì)如下：

 新鮮蝦肉40%、金線魚(yú)魚(yú)糜14%、豬脂肪17%、木薯變性淀粉2.0%、食鹽1.1%、白砂糖2.2%、三聚磷酸鈉0.3%、D-異抗壞血酸鈉0.05%、 味精0.2%、 香辛料0.15%、 冰水 23%。

 食品定量裝罐機(jī)工藝流程 

 操作關(guān)鍵

1.質(zhì)料肉修整

 新鮮對(duì)蝦去除蝦殼、蝦線,僅保留蝦肉部分備用。豬脂肪和速凍金線魚(yú)魚(yú)糜需要用切肉機(jī)進(jìn)行切割備用。質(zhì)料修整目的是修去質(zhì)料上殘留蝦殼、蝦線等,去掉豬脂肪和金線魚(yú)魚(yú)糜中殘存的淋巴、軟骨、碎骨、風(fēng)干氧化層、雜質(zhì)等。

2.質(zhì)料肉絞制

 修整后的質(zhì)料金線魚(yú)魚(yú)糜、豬脂肪使用25mm網(wǎng)板絞制備用,要求質(zhì)料溫度不可超過(guò)4℃;新鮮蝦肉不需要絞制,0-4℃環(huán)境下保存?zhèn)溆谩?/p>

3.斬拌、抽真空

 參加新鮮蝦肉、金線魚(yú)魚(yú)糜、豬脂肪、食鹽、三聚磷酸鈉、適量冰水后斬拌 2min;參加剩下輔料繼續(xù)斬拌。斬拌過(guò)程中不斷參加剩下冰水直到斬拌完畢,斬拌完結(jié)后出鍋。斬拌機(jī)刀速操控 4000r/ min,出鍋料餡溫度操控7 -11℃。

 出鍋的蝦滑腸肉糜倒入攪拌機(jī)中抽真空。抽真空過(guò)程中,攪拌機(jī)敞開(kāi)繼續(xù)攪動(dòng)程序,真空度要求0.08-0.09MPa;攪拌抽真空時(shí)間為 10min,出料溫度操控在 8-12℃。

4.灌裝

 斬拌完結(jié)的蝦滑腸肉糜需要用灌腸機(jī)進(jìn)行灌裝,灌裝選用膠原蛋白腸衣20#,半制品單支克重12-15g。半制品腸體要求松緊恰當(dāng),灌裝后的火鍋蝦滑腸掛桿后推入蒸煮箱。

5.蒸煮

 產(chǎn)品蒸煮工藝參數(shù)如下。

 干燥:65℃、15min。

 蒸煮:75℃、20min。

 排風(fēng):高速 3min。

 干燥:75℃、5-25min。

 火鍋蝦滑腸的蒸煮出品率操控在 80%-85%。

6.冷卻、包裝、速凍

 蒸煮后的火鍋蝦滑腸制品放置在冷卻間冷卻,中心溫度冷卻至 25℃以下可進(jìn)行真空包裝,包裝后的制品放入螺旋單凍機(jī)內(nèi)進(jìn)行速凍,完結(jié)速凍的產(chǎn)品進(jìn)行裝箱入冷庫(kù)保存。

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