午餐肉定量裝罐機(jī)牛肉脯研討現(xiàn)狀 

牛肉脯是一種常見的牛肉休閑食品，現(xiàn)在，國(guó)內(nèi)外學(xué)者主要從加工工藝參數(shù)、添加輔料和保藏保鮮等方面進(jìn)行研討。我國(guó)仍然沿襲傳統(tǒng)加工辦法出產(chǎn)牛肉脯，經(jīng)過切片、腌制、烘烤制造而成，也有人結(jié)合西式肉制品的加工辦法改造牛肉脯出產(chǎn)工藝，即經(jīng)過腌制、斬拌、裝模、蒸煮、切片、烘烤等進(jìn)程制成牛肉脯，其制造工藝流程[18]為原料肉預(yù)處理→腌制→斬拌→裝模蒸煮→冷卻→切片→烘烤→調(diào)味→真空包裝→滅菌→成品。 

在產(chǎn)品種類方面，張倩等[19]研討得到馬鈴薯、魚腥草與牛肉復(fù)合養(yǎng)分肉脯，選用牛肉泥作為原料，既保留了牛肉較好的耐性，還具有良好的化渣性及不黏牙等特點(diǎn)。樓明等[20]研討標(biāo)明，經(jīng)過對(duì)復(fù)合磷酸鹽組成、蒸煮中心溫度和烘烤溫度等條件進(jìn)行優(yōu)化，得到比傳統(tǒng)肉脯出品率高10%左右的果蔬牛肉脯。周悅[21]研討標(biāo)明，跟著復(fù)合磷酸鹽添加量的添加，肉脯的水分活度、水分含量及嫩度逐步增大，但當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量大于0.3%時(shí)，肉脯嫩度升髙，水分含量添加，安排松軟，咀嚼性下降，口感發(fā)澀；且跟著大豆蛋白添加量的添加，肉脯的水分含量、水分活度及剪切力逐步升高。 

一般來說，貨架期的研討不可或缺。盧曉黎[22]研討標(biāo)明，牦牛肉脯可于常溫下儲(chǔ)藏9 個(gè)月，主要辦法是牦牛肉脯加工后期添加0.04%乳酸鏈球菌素（Nisin）+0.01%山梨酸鉀復(fù)配防腐劑，并運(yùn)用透明復(fù)合膜真空包裝。黃丹丹[23]研討標(biāo)明，發(fā)酵溫度和亞硒酸鈉濃度對(duì)富硒牛肉脯的品質(zhì)有明顯影響，在亞硒酸鈉添加量9%、接種量16 μg/mL、發(fā)酵溫度30 ℃條件下，富硒牛肉脯儲(chǔ)藏30 d時(shí)的過氧化值為2.9 meq/kg；并估測(cè)迷迭香酸（0.025%）與硒（0.025%）協(xié)同作用時(shí)，富硒牛肉脯在20 ℃條件下可儲(chǔ)藏256 d，比獨(dú)自運(yùn)用VC（0.025%）、VE（0.025%）或叔丁基對(duì)苯二酚（tert-butyl hydroquinone，TBHQ）（0.025%）時(shí)明顯延伸貨架期，但具體的協(xié)同作用機(jī)制及各添加物的主導(dǎo)地位還未深化探究。 

現(xiàn)在，牛肉脯的出產(chǎn)方式大都選用傳統(tǒng)工藝，其缺點(diǎn)是工藝落后，產(chǎn)品肉質(zhì)干澀，因此對(duì)牛肉脯加工進(jìn)程中應(yīng)用的輔料進(jìn)行發(fā)掘，成為進(jìn)步牛肉脯產(chǎn)品品質(zhì)的重要途徑。復(fù)合磷酸鹽不只具有使肌肉中肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的能力，多聚磷酸鹽還能對(duì)肌肉中肌球蛋白的變性起到一定程度的抑制造用，降低肌球蛋白變性程度，進(jìn)步肌肉保水能力，從而進(jìn)步肉脯嫩度。大豆蛋白與肉制品反應(yīng)構(gòu)成可以改進(jìn)肉制品安排狀態(tài)的凝膠結(jié)構(gòu)，使肉脯結(jié)構(gòu)緊實(shí)。淀粉顆粒受熱進(jìn)程中吸水、膨潤(rùn)、糊化一起作用增強(qiáng)，使得肉脯的水分含量、水分活度和剪切力逐步添加，硬度加大，不易咀嚼，品質(zhì)下降。淀粉添加量應(yīng)適中，過多的淀粉使肉脯咀嚼性增大，顏色發(fā)白，這與王玉田等[24]的研討結(jié)果共同。 

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