定量裝罐機(jī)影響罐頭食物滅菌作用的因素

據(jù)研究，影響罐頭滅菌作用的因素很多，如食物在滅菌前的污染程度、食物成分、熱的傳遞、罐頭初溫等。別離簡(jiǎn)要介紹如下：

一、食物在滅菌前的污染程度

從原料處理至灌裝滅菌，食物均會(huì)受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在相同溫度下，滅菌所需的時(shí)刻愈長(zhǎng)。不同品種的微生物具有不同程度的抗熱性，酵母菌40～70℃，嗜熱性細(xì)菌75～80℃，肉毒桿菌A、B型芽孢要100℃通過(guò)6小時(shí)或在120℃通過(guò)4分鐘加熱才干殺死。微生物芽孢愈多，滅菌所需的溫度愈高，滅菌的時(shí)刻也愈長(zhǎng)。

二、食物成分

罐頭食物含有糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等能影響微生物的抗熱性而含有植物滅菌素的食物，如：辣椒、洋蔥等則具有抑制或殺滅微生物的作用。

食物中的酸度對(duì)微生物的耐熱性影響很大，未解離的有機(jī)酸分子很容易滲入細(xì)菌的活細(xì)胞那而離解為離子，然后轉(zhuǎn)化細(xì)胞內(nèi)部反應(yīng)，引起細(xì)胞逝世。所以酸度高的食物一般滅菌溫度可低些，時(shí)刻可短些。

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