定量裝罐機罐頭加熱滅菌時，熱的傳遞方法主要有傳導(dǎo)和對流。

①罐頭容器的種類和型式：

 鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快，小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭，扁罐比矮罐傳熱快。

②食物的種類和裝罐狀況：

 流質(zhì)食物傳熱較快，但糖液、鹽水或調(diào)味液傳熱速度，隨其濃度添加而下降。固體食物如：午餐肉、蟹肉等，傳熱速度慢。塊狀食物加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。

③滅菌鍋形式和罐頭在滅菌鍋中的方位：

 回轉(zhuǎn)式滅菌比靜置式滅菌作用大，時刻短。罐頭在滅菌鍋中遠(yuǎn)離進氣管路，在鍋內(nèi)溫度還沒有到達平衡狀況時，傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣掃除量、冷凝水積累、滅菌籃的結(jié)構(gòu)等均影響滅菌作用。④罐頭初溫罐頭在滅菌前的中心溫度凹凸，對滅菌作用有密切關(guān)系。滅菌前應(yīng)進步罐內(nèi)食物初溫（如裝罐時進步食物和湯汁的溫度、排氣密封后要及時滅菌），這關(guān)于不易形成對流和傳熱較慢的罐頭更為重要。

 罐頭滅菌工藝進程有嚴(yán)厲的要求，對不同種類有不同的工藝曲線，按時刻次序可分為升溫、升溫、保溫文降溫4個階段，在不同階段對溫度、時刻、壓力等有不同的要求，現(xiàn)在罐頭滅菌大都選用蒸汽加溫文冷水降溫的方法，滅菌主要設(shè)備選用滅菌釜。對滅菌工藝要求如下。(1)預(yù)升溫階段：需用蒸氣循環(huán)快速加熱物料，要求在5～6min時刻內(nèi)使釜內(nèi)溫度上升到100℃～106℃。(2)升溫階段：使釜內(nèi)氣溫按必定的速率上升，大約在10min左右的時刻內(nèi)上升到127℃，相對應(yīng)的蒸氣壓力將到達1X105Pa。(3)保溫階段：使釜溫堅持在121℃，釜內(nèi)蒸汽壓力堅持在1X105Pa穩(wěn)定不變，保溫時刻隨物料種類不同而不同，一般從15～30min不等。(4)降溫階段：將釜溫在必定的時刻內(nèi)從12l℃下降到40℃以下。在此階段一個很重要的要求是使釜內(nèi)壓力基本堅持不變，但在加注冷水使釜降溫的同時，釜內(nèi)壓力往往遭到很大影響，大量冷水一注入釜內(nèi)，就會使壓力急速下降，需及時控制。除此之外，對降溫時刻也有相應(yīng)的要求。

 大大都的微生物最適pH在6—7規(guī)模。在酸性與高酸性食物中，微生物及其芽孢的抗熱性大大削弱。因此食物的酸度不同其相應(yīng)的滅菌溫度也不同�，F(xiàn)在罐頭食物加熱滅菌溫度大致可分為兩類：1．低溫滅菌法某些食物如生果及部分蔬菜類食物經(jīng)受不了高溫加熱，在高溫下果蔬的安排形態(tài)變軟。色香味及風(fēng)味下降。因而對這類高酸性食物可選用溫度低于100℃，時刻視種類、規(guī)格而定。一般在10—30分鐘。但關(guān)于低酸性的果蔬罐頭選用這種溫度和時刻尚不能到達“產(chǎn)品滅菌”意圖。為了到達既能堅持食物質(zhì)量，又能到達滅菌意圖，可選用低溫空隙滅菌法。即先將罐頭在60—70℃溫度下滅菌。取出后放置室溫中必守時刻使罐內(nèi)殘存的微生物繁殖發(fā)育。再將罐頭置于低溫滅菌，以到達產(chǎn)品滅菌的意圖。2．高溫滅菌法肉類、水產(chǎn)類及某些蔬菜罐頭。這類低酸性食物因其微生物抗熱性強，故要選用較高溫度。一般高于100℃，最高達121℃。時刻也要相應(yīng)延伸。約在60－90分鐘。對某些食物因長時刻滅菌會使產(chǎn)品質(zhì)量、營養(yǎng)成分遭到很大損失。為此罐頭工業(yè)中也有選用“高溫短時”滅菌法。溫度大于121℃。常用的有127℃、135℃，最高達150℃時刻在幾分鐘到幾秒種。這種滅菌對流體類食物及選用滾動滅菌設(shè)備的罐頭其滅菌作用為最好。此外，按滅菌設(shè)備分，罐頭的滅菌方法可分為：間歇式滅菌和連續(xù)式滅菌。

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