定量裝罐機(jī)牛肉脯研討現(xiàn)狀 

牛肉脯是一種常見的牛肉休閑食物，現(xiàn)在，國內(nèi)外學(xué)者主要從加工工藝參數(shù)、增加輔料和保藏保鮮等方面進(jìn)行研討。我國仍然沿襲傳統(tǒng)加工方法出產(chǎn)牛肉脯，通過切片、腌制、烘烤制作而成，也有人結(jié)合西式肉制品的加工方法改造牛肉脯出產(chǎn)工藝，即經(jīng)過腌制、斬拌、 裝模、蒸煮、切片、烘烤等進(jìn)程制成牛肉脯，其制作工藝流程為質(zhì)料肉預(yù)處理→腌制→斬拌→裝模蒸煮→冷卻→切片→烘烤→調(diào)味→真空包裝→滅菌→成品。 

現(xiàn)在，牛肉脯的出產(chǎn)方式大都采用傳統(tǒng)工藝，其缺陷是工藝落后，產(chǎn)品肉質(zhì)干澀，因而對(duì)牛肉脯加工進(jìn)程中應(yīng)用的輔料進(jìn)行挖掘，成為進(jìn)步牛肉脯產(chǎn)品品質(zhì)的重要途徑。復(fù)合磷酸鹽不只具有使肌肉中肌動(dòng)球蛋白 解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的能力，多聚磷酸鹽還能對(duì)肌肉中肌球蛋白的變性起到一定程度的抑制作用，降低肌球蛋白變性程度，進(jìn)步肌肉保水能力，從而進(jìn)步肉脯嫩度。大豆蛋白與肉制品反響構(gòu)成可以改善肉制品安排狀況的凝膠結(jié)構(gòu)，使肉脯結(jié)構(gòu)緊實(shí)。淀粉顆粒受熱進(jìn)程中吸水、膨潤、糊化一起作用增強(qiáng)，使得肉脯的水分含量、水分活度和剪切力逐步增加，硬度加大，不易咀嚼，品質(zhì)下降。淀粉增加量應(yīng)適中，過多的淀粉使肉脯咀嚼性增大，色彩發(fā)白。 

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