定量裝罐機牛肉腸的研討現(xiàn)狀

 牛肉腸是牛肉肉糜類產(chǎn)品最早出現(xiàn)的方式之一，國內(nèi)外學者在改進牛肉腸質(zhì)構特性、添加不同輔料取得多樣性產(chǎn)品、牛肉腸風味研討以及脂質(zhì)氧化等方面的研討均有所突破。牛肉腸加工需要經(jīng)過牛肉的凍結、修整、腌制、斬拌、灌腸及烘制等過程。

 近年來，在產(chǎn)品品種多樣性方面，學者們不斷創(chuàng)新出新方式、新內(nèi)容、新方法和新產(chǎn)品。王銀娜等用鷹嘴豆制備鷹嘴豆牛肉腸；李華等研討認為，制作富碘牛肉腸時，與海帶干粉法和海帶肉汁法相比，海帶浸提法是最佳添加方，可以被廣泛推廣運用。

 跟著超高壓壓強水平（100-600MPa）的添加，牛肉腸的硬度、彈性、咀嚼性呈先升高后下降趨勢；在室溫、保壓時間15min、壓強100-600MPa條件下處理后，實驗組牛肉腸的蒸煮損失率均低于不加壓的對照組，呈先下降后上升趨勢。Sikes等研討標明，在10℃條件下，經(jīng)400MPa高壓處理2min，含鹽量1%的牛肉腸硬度和黏性相對于對照組（含鹽量2%）有所提高，這個結果與O'Flynn等關于高壓處理對豬肉腸硬度影響的研討結果共同。結合超高壓與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理可以使保水性和質(zhì)構特性得到不同程度的改進，促進肌肉凝膠的構成。O'Flynn等研討標明，2℃、真空條件下貯藏可以有效操控熟臘腸的脂質(zhì)氧化，貯藏期間臘腸硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值的降低可能是由腐敗細菌代謝醛引起的，Sukumaran等也提出了這一觀點。

 一般來說，牛肉腸的脂肪含量不能過低，當脂肪含量降低到16%以下時，牛肉腸質(zhì)地硬、多汁性差、風味欠安，食用質(zhì)量難以接受；并且，精瘦肉滾揉腌制時要操控溫度在4-6℃，溫度過高則不利于鹽溶性蛋白的提取，制品易出水出油；溫度過低則不利于肉品發(fā)色，質(zhì)量較差。牛肉自身含有較多的色素蛋白及不飽和脂肪酸，使得牛肉腸簡單氧化褪色，可以經(jīng)過切斷油脂主動氧化鏈反應、調(diào)整pH值及螯合金屬離子等辦法推遲產(chǎn)品的褪色反應。

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