重慶定量裝罐機(jī)肉糜脯加工辦法 

1、配料 

質(zhì)料可用牛、豬、禽、兔、魚之肉。質(zhì)料經(jīng)剔骨，去凈肥膘、皮，粗大的結(jié)締組織（筋、腱、軟骨），再切成小方塊。常用輔料包括食鹽、醬油、白糖、白酒、蛋、味精、魚露、胡椒及其他香辛料、硝酸鈉等。

2、斬拌、推盤 

將小肉塊倒入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行剁制、斬碎、乳化，使肌肉細(xì)胞被破壞釋放出最多的蛋白質(zhì)，達(dá)到最好的黏結(jié)性，一起參加配料起拌和效果，斬拌成十分黏合的糊狀為止。在斬拌過(guò)程中需參加適量的冷開水，一方面可增加肉餡的粘著性和調(diào)節(jié)肉餡的硬度；另一方面可下降肉餡的溫度，避免肉餡因?yàn)楦邷囟�發(fā)生變質(zhì)。斬拌完畢后，靜置15min，讓調(diào)味料充分滲入肉內(nèi)，然后將肉糜倒入烘烤盤內(nèi)推盤，要求厚度為1.5-2mm，均勻共同。

3、烘烤 

分兩個(gè)階段，第一次烘烤，烘房溫度為65℃，時(shí)間為5-6h，取出使其天然冷卻；第二次烘烤，溫度為200-250℃，時(shí)間約1min，至肉片收縮出油，呈棕紅色為止。然后用壓平機(jī)將肉片壓平，切成8cm-12cm的長(zhǎng)方塊。

4、包裝和儲(chǔ)藏 

烤熟的肉糜脯在冷卻后應(yīng)迅速進(jìn)行包裝，包裝后可用真空包裝或充氮?dú)獍�裝，外加硬紙盒按所需標(biāo)準(zhǔn)外包裝。也可采用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的制品宜貯存在通風(fēng)干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)，保存期為6個(gè)月。

本文由重慶定量裝罐機(jī)整理