定量裝罐機(jī)關(guān)于牛肉脯的研討現(xiàn)狀 

牛肉脯是一種常見的牛肉休閑食物，現(xiàn)在，國(guó)內(nèi)外學(xué)者首要從加工工藝參數(shù)、增加輔料和保藏保鮮等方面進(jìn)行研討。我國(guó)依然沿襲傳統(tǒng)加工辦法出產(chǎn)牛肉脯，經(jīng)過(guò)切片、腌制、烘烤制造而成，也有人結(jié)合西式肉制品的加工辦法改造牛肉脯出產(chǎn)工藝，即經(jīng)過(guò)腌制、斬拌、裝模、蒸煮、切片、烘烤等進(jìn)程制成牛肉脯，其制造工藝流程為質(zhì)料肉預(yù)處理→腌制→斬拌→裝模蒸煮→冷卻→切片→烘烤→調(diào)味→真空包裝→滅菌→成品。 

在產(chǎn)品種類方面，張倩等研討得到土豆、魚腥草與牛肉復(fù)合養(yǎng)分肉脯，選用牛肉泥作為質(zhì)料，既保留了牛肉較好的韌性，還具有杰出的化渣性及不黏牙等特色。樓明等研討標(biāo)明，經(jīng)過(guò)對(duì)復(fù)合磷酸鹽組成、蒸煮中心溫度和烘烤溫度等條件進(jìn)行優(yōu)化，得到比傳統(tǒng)肉脯出品率高10%左右的果蔬牛肉脯。周悅研討標(biāo)明，跟著復(fù)合磷酸鹽增加量的增加，肉脯的水分活度、水分含量及嫩度逐步增大，但當(dāng)復(fù)合磷酸鹽增加量大于0.3%時(shí)，肉脯嫩度升髙，水分含量增加，安排松軟，咀嚼性下降，口感發(fā)澀；且跟著大豆蛋白增加量的增加，肉脯的水分含量、水分活度及剪切力逐步升高。 

一般而言，貨架期的研討不可或缺。盧曉黎研討標(biāo)明，牦牛肉脯可于常溫下儲(chǔ)藏9個(gè)月，首要辦法是牦牛肉脯加工后期增加0.04%乳酸鏈球菌素（Nisin）+0.01%山梨酸鉀復(fù)配防腐劑，并運(yùn)用通明復(fù)合膜真空包裝。黃丹丹研討標(biāo)明，發(fā)酵溫度和亞硒酸鈉濃度對(duì)富硒牛肉脯的質(zhì)量有明顯影響，在亞硒酸鈉增加量9%、接種量16μg/mL、發(fā)酵溫度30℃條件下，富硒牛肉脯儲(chǔ)藏30d時(shí)的過(guò)氧化值為2.9 meq/kg；并推測(cè)迷迭香酸（0.025%）與硒（0.025%）協(xié)同效果時(shí)，富硒牛肉脯在20℃條件下可儲(chǔ)藏256d，比單獨(dú)運(yùn)用VC（0.025%）、VE（0.025%）或叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）（0.025%）時(shí)明顯延伸貨架期，但詳細(xì)的協(xié)同效果機(jī)制及各增加物的主導(dǎo)地位還未深入探究。 

現(xiàn)在，牛肉脯的出產(chǎn)方式大都選用傳統(tǒng)工藝，其缺點(diǎn)是工藝落后，產(chǎn)品肉質(zhì)干澀，因而對(duì)牛肉脯加工進(jìn)程中應(yīng)用的輔料進(jìn)行發(fā)掘，成為進(jìn)步牛肉脯產(chǎn)品質(zhì)量的重要途徑。復(fù)合磷酸鹽不僅具有使肌肉中肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的才能，多聚磷酸鹽還能對(duì)肌肉中肌球蛋白的變性起到必定程度的抑制造用，降低肌球蛋白變性程度，進(jìn)步肌肉保水才能，從而進(jìn)步肉脯嫩度。大豆蛋白與肉制品反應(yīng)構(gòu)成可以改善肉制品安排狀態(tài)的凝膠結(jié)構(gòu)，使肉脯結(jié)構(gòu)緊實(shí)。淀粉顆粒受熱進(jìn)程中吸水、膨潤(rùn)、糊化共同效果增強(qiáng)，使得肉脯的水分含量、水分活度和剪切力逐步增加，硬度加大，不易咀嚼，質(zhì)量下降。淀粉增加量應(yīng)適中，過(guò)多的淀粉使肉脯咀嚼性增大，色彩發(fā)白，這與王玉田等的研討結(jié)果一致。 

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