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重慶午餐肉定量裝罐機肉脯和肉糜脯的加工技術重慶午餐肉定量裝罐機肉脯和肉糜脯的加工技術 肉脯是指瘦肉經切片(或絞碎)、調味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟薄片型的肉制品。一般包括肉脯和肉糜脯。與肉干加工方法不同的是肉脯不經煮制,直接烘干而制成。隨著質料、輔料、產地等的不同,肉脯的名稱及品種不盡相同,但加工過程基本相同,只是配料不同,各有特色。我國比較著名的肉脯如靖江豬肉脯、汕頭豬肉脯、湖南豬肉脯及廈門黃金香豬肉脯等。 肉脯 1.肉脯的加工工藝流程 質料選擇→預處理→冷凍或不冷凍→切片→調味、腌制→攤篩→烘干→焙烤→壓片、切片→包裝。 2.工藝操作要點 (1)選料、預處理 選用經檢疫合格的新鮮或解凍豬的后腿肉或精牛肉,經過剔骨處理,除去肥膘、筋膜,順著肌纖維切成塊,洗去油污,需凍住的則裝入方型肉模內,壓緊后送-10~-20℃冷庫內速凍,至肉塊中心溫度到達-2~-4℃時,取出脫模,以便切片。 (2)切片 將冷凍后的肉塊放入切片機中切片或人工切片。切片時有必要順著肉的肌纖維切片,肉片的厚度控制在1cm左右。然后解凍、拌料。不凍住的肉塊排酸嫩化后直接手藝片肉并進行拌料。 (3) 調味腌制 肉片可放在調味機中調味腌制。調味腌制的效果一是將各種調味料與肉片充分混合均勻;二是起到按摩效果,肉片經拌和按摩,可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分,使肉片帶有黏性,便于在鋪盤時肉片與肉片之間彼此連結。所以,在調味時應留意要將調味料與肉片均勻地混合,使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻,在10℃以下冷庫中腌制2h左右。 ①靖江豬肉脯: 配料:瘦肉50kg,醬油4.25kg,雞蛋1.5kg,白糖6.75kg,胡椒50g,味精250g。 ②天津牛肉脯: 配料:牛瘦肉50kg,白糖6kg,姜1kg,白酒1kg,精鹽0.75kg,醬油2.5kg,味精100g ③上海肉脯: 配料:鮮豬肉125kg,精鹽2.5 kg,白糖18.7kg,酒(酒精體積分數(shù)60%)5kg,硝酸鈉250g,醬油l0kg,香料0.5kg,小蘇打0.75kg。 (4) 攤篩 攤篩的工序現(xiàn)在均為手藝操作。首先用食物油將竹盤或鐵篩刷一遍,然后將調味后的肉片鋪平在竹盤上,肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠彼此粘住,但肉片與肉片之間不得堆疊。 (5) 烘干 烘烤的意圖主要是促進發(fā)色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入枯燥箱中,枯燥的溫度在55~60℃,前期烘烤溫度可稍高,肉片厚度在0.2~0.3cm時,烘干時刻為2~3h。烘干至含水分在25%為佳。 (6) 焙烤 焙烤是將半制品在高溫下進一步熟化并使質地柔軟,產生良好的燒烤味和油潤的外觀。焙烤時可把半制品放在烘爐的轉動鐵網上,烤爐的溫度200℃左右,時刻8~10min,以烤熟為準,不得烤焦。制品中含水量小于20%,一般為13%~16%為宜。也有的產品不需焙烤,烘烤、切形后參加香油等即為制品。 (7) 壓平、切片 烘干后的肉片是一大張,將這一大張肉片從篩子中揭起,用切形機或手藝切形,一般可切成6~8cm的正方形或其他形狀。 (8) 冷卻、包裝和儲藏 烤熟切片后的肉脯在冷卻后應敏捷進行包裝,包裝可用真空包裝或充氮氣包裝,外加硬紙盒按所需規(guī)范外包裝。也可選用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的制品宜貯存在通風枯燥的庫房內,保存期為6個月。 (9) 肉脯制品規(guī)范 ①感官目標 :色澤呈棕赤色,外表應油潤透亮;味道鮮美,咸甜適中,具有肉脯特有風味,無焦味、異味;形狀呈12cm×8cm片形,厚薄均勻,無雜質。 ②理化目標:水分含量≤20% ③微生物目標:細菌總數(shù)(個/g)≤30000,大腸菌群(個/100g)≤40,致病菌不得檢出。 肉糜脯 肉糜脯是選用豬肉、牛肉經絞碎,添加淀粉等輔料后加工制成。由于肉糜脯產品中含有淀粉等輔料,吃上去肉感較差,質量不如肉脯好,價格相對肉脯便宜。產品配猜中如含有淀粉或是面粉,則產品為肉糜脯;也可從產品的外觀形狀上判別,肉脯產品外表有明顯的肌肉紋理,肉糜脯外表較光滑。 1. 配方 質料可用牛、豬、禽、兔、魚肉等。質料經剔骨,去凈肥膘、皮、粗大的結締組織(筋、腱、軟骨),再切成小方塊。常用輔料包括食鹽、醬油、白糖、白酒、蛋、味精、魚露、胡椒及其他香辛料、硝酸鈉等。 2. 斬拌、推盤 將小肉塊倒入斬拌機內進行剁制、斬碎、乳化,使肌肉細胞被破壞釋放出最多的蛋白質,到達最好的黏結性,一起參加配料起拌和效果,斬拌成非常黏合的糊狀停止。在斬拌過程中需參加適量的冷開水,一方面可增加肉餡的黏著性和調節(jié)肉餡的硬度;另一方面可降低肉餡的溫度,防止肉餡因為高溫而產生變質。斬拌完畢后,靜置15min,讓調味料充分滲入肉內,然后將肉糜倒入烘烤盤內推盤,要求厚度為1.5~2mm,均勻共同。 3. 烘烤 分兩個階段:第一次烘烤,烘房溫度65℃,時刻5~6h,取出使其天然冷卻。第2次烘烤,溫度200~250℃,時刻約1min,至肉片縮短出油,呈棕赤色停止。然后用壓平機將肉片壓平,切成8cm×12cm的長方塊。 4.包裝和儲藏同肉脯。 本文由重慶午餐肉定量裝罐機整理 |