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重慶午餐肉定量裝罐機​肉脯和肉糜脯的加工技術

重慶午餐肉定量裝罐機肉脯和肉糜脯的加工技術

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肉脯是指瘦肉經切片(或絞碎)、調味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟薄片型的肉制品。一般包括肉脯和肉糜脯。與肉干加工方法不同的是肉脯不經煮制,直接烘干而制成。隨著質料、輔料、產地等的不同,肉脯的名稱及品種不盡相同,但加工過程基本相同,只是配料不同,各有特色。我國比較著名的肉脯如靖江豬肉脯、汕頭豬肉脯、湖南豬肉脯及廈門黃金香豬肉脯等。

 肉脯

1.肉脯的加工工藝流程

 質料選擇→預處理→冷凍或不冷凍→切片→調味、腌制→攤篩→烘干→焙烤→壓片、切片→包裝。

2.工藝操作要點

 (1)選料、預處理  選用經檢疫合格的新鮮或解凍豬的后腿肉或精牛肉,經過剔骨處理,除去肥膘、筋膜,順著肌纖維切成塊,洗去油污,需凍住的則裝入方型肉模內,壓緊后送-10~-20℃冷庫內速凍,至肉塊中心溫度到達-2~-4℃時,取出脫模,以便切片。

 (2)切片  將冷凍后的肉塊放入切片機中切片或人工切片。切片時有必要順著肉的肌纖維切片,肉片的厚度控制在1cm左右。然后解凍、拌料。不凍住的肉塊排酸嫩化后直接手藝片肉并進行拌料。

 (3) 調味腌制  肉片可放在調味機中調味腌制。調味腌制的效果一是將各種調味料與肉片充分混合均勻;二是起到按摩效果,肉片經拌和按摩,可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分,使肉片帶有黏性,便于在鋪盤時肉片與肉片之間彼此連結。所以,在調味時應留意要將調味料與肉片均勻地混合,使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻,在10℃以下冷庫中腌制2h左右。

①靖江豬肉脯:  

配料:瘦肉50kg,醬油4.25kg,雞蛋1.5kg,白糖6.75kg,胡椒50g,味精250g。

②天津牛肉脯: 

 配料:牛瘦肉50kg,白糖6kg,姜1kg,白酒1kg,精鹽0.75kg,醬油2.5kg,味精100g

 ③上海肉脯:  

配料:鮮豬肉125kg,精鹽2.5 kg,白糖18.7kg,酒(酒精體積分數(shù)60%)5kg,硝酸鈉250g,醬油l0kg,香料0.5kg,小蘇打0.75kg。

 (4) 攤篩  攤篩的工序現(xiàn)在均為手藝操作。首先用食物油將竹盤或鐵篩刷一遍,然后將調味后的肉片鋪平在竹盤上,肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠彼此粘住,但肉片與肉片之間不得堆疊。

 (5) 烘干  烘烤的意圖主要是促進發(fā)色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入枯燥箱中,枯燥的溫度在55~60℃,前期烘烤溫度可稍高,肉片厚度在0.2~0.3cm時,烘干時刻為2~3h。烘干至含水分在25%為佳。

 (6) 焙烤  焙烤是將半制品在高溫下進一步熟化并使質地柔軟,產生良好的燒烤味和油潤的外觀。焙烤時可把半制品放在烘爐的轉動鐵網上,烤爐的溫度200℃左右,時刻8~10min,以烤熟為準,不得烤焦。制品中含水量小于20%,一般為13%~16%為宜。也有的產品不需焙烤,烘烤、切形后參加香油等即為制品。

 (7) 壓平、切片  烘干后的肉片是一大張,將這一大張肉片從篩子中揭起,用切形機或手藝切形,一般可切成6~8cm的正方形或其他形狀。

 (8) 冷卻、包裝和儲藏  烤熟切片后的肉脯在冷卻后應敏捷進行包裝,包裝可用真空包裝或充氮氣包裝,外加硬紙盒按所需規(guī)范外包裝。也可選用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的制品宜貯存在通風枯燥的庫房內,保存期為6個月。

 (9) 肉脯制品規(guī)范

 ①感官目標 :色澤呈棕赤色,外表應油潤透亮;味道鮮美,咸甜適中,具有肉脯特有風味,無焦味、異味;形狀呈12cm×8cm片形,厚薄均勻,無雜質。

 ②理化目標:水分含量≤20%

  ③微生物目標:細菌總數(shù)(個/g)≤30000,大腸菌群(個/100g)≤40,致病菌不得檢出。

 肉糜脯

 肉糜脯是選用豬肉、牛肉經絞碎,添加淀粉等輔料后加工制成。由于肉糜脯產品中含有淀粉等輔料,吃上去肉感較差,質量不如肉脯好,價格相對肉脯便宜。產品配猜中如含有淀粉或是面粉,則產品為肉糜脯;也可從產品的外觀形狀上判別,肉脯產品外表有明顯的肌肉紋理,肉糜脯外表較光滑。

1. 配方

 質料可用牛、豬、禽、兔、魚肉等。質料經剔骨,去凈肥膘、皮、粗大的結締組織(筋、腱、軟骨),再切成小方塊。常用輔料包括食鹽、醬油、白糖、白酒、蛋、味精、魚露、胡椒及其他香辛料、硝酸鈉等。

2. 斬拌、推盤

 將小肉塊倒入斬拌機內進行剁制、斬碎、乳化,使肌肉細胞被破壞釋放出最多的蛋白質,到達最好的黏結性,一起參加配料起拌和效果,斬拌成非常黏合的糊狀停止。在斬拌過程中需參加適量的冷開水,一方面可增加肉餡的黏著性和調節(jié)肉餡的硬度;另一方面可降低肉餡的溫度,防止肉餡因為高溫而產生變質。斬拌完畢后,靜置15min,讓調味料充分滲入肉內,然后將肉糜倒入烘烤盤內推盤,要求厚度為1.5~2mm,均勻共同。

3. 烘烤

 分兩個階段:第一次烘烤,烘房溫度65℃,時刻5~6h,取出使其天然冷卻。第2次烘烤,溫度200~250℃,時刻約1min,至肉片縮短出油,呈棕赤色停止。然后用壓平機將肉片壓平,切成8cm×12cm的長方塊。

4.包裝和儲藏同肉脯。

本文由重慶午餐肉定量裝罐機整理

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