重慶定量裝罐機牛肉腸研討現(xiàn)狀 

牛肉腸是牛肉肉糜類產(chǎn)品最早呈現(xiàn)的方式之一，國內(nèi)外學者在改善牛肉腸質(zhì)構(gòu)特性、添加不同輔料取得多樣性產(chǎn)品、牛肉腸風味研討以及脂質(zhì)氧化等方面的研討均有所突破。牛肉腸加工需求經(jīng)過牛肉的凍結(jié)、修整、腌制、斬拌、灌腸及烘制等步驟，參閱高曉平[4]、司俊玲[5]、王銀娜[6]等的牛肉腸制作辦法如圖1所示。 

近年來，在產(chǎn)品種類多樣性方面，學者們不斷創(chuàng)新出新方式、新內(nèi)容、新辦法和新產(chǎn)品。王銀娜等[6]用鷹嘴豆制備鷹嘴豆牛肉腸；李華等[7]研討認為，制作富碘牛肉腸時，與海帶干粉法和海帶肉汁法比較，海帶浸提法是最佳添加辦法，能夠被廣泛推廣使用。 

隨著超高壓壓強水平（100～600 MPa）的添加，牛肉腸的硬度、彈性、咀嚼性呈先升高后下降趨勢[8-9]；在室溫、保壓時間15 min、壓強100～600 MPa條件下處理后，實驗組牛肉腸的蒸煮損失率均低于不加壓的對照組，呈先下降后上升趨勢[10]。Sikes等[11]研討表明，在10 ℃條件下，經(jīng)400 MPa高壓處理2 min，含鹽量1%的牛肉腸硬度和黏性相對于對照組（含鹽量2%）有所提高，這個結(jié)果與O'Flynn等[12]關(guān)于高壓處理對豬肉腸硬度影響的研討結(jié)果一致。結(jié)合超高壓與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理能夠使保水性和質(zhì)構(gòu)特性得到不同程度的改善，促進肌肉凝膠的形成[10]。O'Flynn等[13]研討表明，2 ℃、真空條件下儲藏能夠有用控制熟臘腸的脂質(zhì)氧化，儲藏期間臘腸硫代巴比妥酸反響物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值的降低可能是由糜爛細菌代謝醛引起的，Sukumaran等[14]也提出了這一觀念。 

一般來說，牛肉腸的脂肪含量不能過低，當脂肪含量降低到16%以下時，牛肉腸質(zhì)地硬、多汁性差、風味欠安，食用品質(zhì)難以承受[15]；而且，精瘦肉滾揉腌制時要控制溫度在4～6 ℃，溫度過高則不利于鹽溶性蛋白的提取，制品易出水出油；溫度過低則不利于肉品發(fā)色，品質(zhì)較差[16]。牛肉本身含有較多的色素蛋白及不飽和脂肪酸，使得牛肉腸容易氧化褪色[17]，能夠經(jīng)過堵截油脂主動氧化鏈反響、調(diào)整pH值及螯合金屬離子等辦法延緩產(chǎn)品的褪色反響。 

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