重慶定量裝罐機(jī)牛肉腸的研討現(xiàn)狀 

牛肉腸是牛肉肉糜類產(chǎn)品最早出現(xiàn)的方式之一，國內(nèi)外學(xué)者在改進(jìn)牛肉腸質(zhì)構(gòu)特性、添加不同輔料取得多樣性產(chǎn)品、牛肉腸風(fēng)味研討以及脂質(zhì)氧化等方面的研討均有所突破。牛肉腸加工需要經(jīng)過牛肉的凍結(jié)、修整、腌制、斬拌、灌腸及烘制等步驟。 

近年來，在產(chǎn)品品種多樣性方面，學(xué)者們不斷創(chuàng)新出新方式、新內(nèi)容、新方法和新產(chǎn)品。王銀娜等用鷹嘴豆制備鷹嘴豆牛肉腸；李華等研討認(rèn)為，制造富碘牛肉腸時(shí)，與海帶干粉法和海帶肉汁法相比，海帶浸提法是最佳添加方法，能夠被廣泛推廣使用。 

隨著超高壓壓強(qiáng)水平（100-600MPa）的添加，牛肉腸的硬度、彈性、咀嚼性呈先升高后下降趨勢(shì)；在室溫、保壓時(shí)刻15min、壓強(qiáng)100-600MPa條件下處理后，實(shí)驗(yàn)組牛肉腸的蒸煮損失率均低于不加壓的對(duì)照組，呈先下降后上升趨勢(shì)。Sikes等研討標(biāo)明，在10℃條件下，經(jīng)400MPa高壓處理2min，含鹽量1%的牛肉腸硬度和黏性相對(duì)于對(duì)照組（含鹽量2%）有所提高，這個(gè)結(jié)果與O'Flynn等關(guān)于高壓處理對(duì)豬肉腸硬度影響的研討結(jié)果共同。結(jié)合超高壓與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理能夠使保水性和質(zhì)構(gòu)特性得到不同程度的改進(jìn)，促進(jìn)肌肉凝膠的構(gòu)成。O'Flynn等研討標(biāo)明，2℃、真空條件下儲(chǔ)藏能夠有用操控熟臘腸的脂質(zhì)氧化，儲(chǔ)藏期間臘腸硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值的下降可能是由腐敗細(xì)菌代謝醛引起的，Sukumaran等也提出了這一觀念。 

一般來說，牛肉腸的脂肪含量不能過低，當(dāng)脂肪含量下降到16%以下時(shí)，牛肉腸質(zhì)地硬、多汁性差、風(fēng)味欠安，食用質(zhì)量難以承受；并且，精瘦肉滾揉腌制時(shí)要操控溫度在4-6℃，溫度過高則不利于鹽溶性蛋白的提取，成品易出水出油；溫度過低則不利于肉品發(fā)色，質(zhì)量較差。牛肉本身含有較多的色素蛋白及不飽和脂肪酸，使得牛肉腸簡(jiǎn)單氧化褪色，能夠通過切斷油脂自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)、調(diào)整pH值及螯合金屬離子等措施延緩產(chǎn)品的褪色反應(yīng)。 

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