午餐肉定量裝罐機牛肉腸的研討現(xiàn)狀 

牛肉腸是牛肉肉糜類產(chǎn)品最早出現(xiàn)的方式之一，國內(nèi)外學者在改進牛肉腸質(zhì)構(gòu)特性、添加不同輔料取得多樣性產(chǎn)品、牛肉腸風味研討以及脂質(zhì)氧化等方面的研討均有所突破。牛肉腸加工需要經(jīng)過牛肉的解凍、修整、腌制、斬拌、灌腸及烘制等過程。 

近年來，在產(chǎn)品品種多樣性方面，學者們不斷創(chuàng)新出新方式、新內(nèi)容、新辦法和新產(chǎn)品。王銀娜等用鷹嘴豆制備鷹嘴豆牛肉腸；李華等研討認為，制造富碘牛肉腸時，與海帶干粉法和海帶肉汁法相比，海帶浸提法是最佳添加辦法，能夠被廣泛推行使用。 

跟著超高壓壓強水平（100-600MPa）的添加，牛肉腸的硬度、彈性、咀嚼性呈先升高后下降趨勢；在室溫、保壓時間15min、壓強100-600MPa條件下處理后，實驗組牛肉腸的蒸煮損失率均低于不加壓的對照組，呈先下降后上升趨勢。Sikes等研討標明，在10℃條件下，經(jīng)400MPa高壓處理2min，含鹽量1%的牛肉腸硬度和黏性相對于對照組（含鹽量2%）有所提高，這個結(jié)果與O'Flynn等關(guān)于高壓處理對豬肉腸硬度影響的研討結(jié)果共同。結(jié)合超高壓與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理能夠使保水性和質(zhì)構(gòu)特性得到不同程度的改進，促進肌肉凝膠的形成。O'Flynn等研討標明，2℃、真空條件下儲藏能夠有效操控熟香腸的脂質(zhì)氧化，儲藏期間香腸硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值的下降可能是由腐敗細菌代謝醛引起的，Sukumaran等也提出了這一觀點。 

一般來說，牛肉腸的脂肪含量不能過低，當脂肪含量下降到16%以下時，牛肉腸質(zhì)地硬、多汁性差、風味不佳，食用品質(zhì)難以接受；而且，精瘦肉滾揉腌制時要操控溫度在4-6℃，溫度過高則不利于鹽溶性蛋白的提取，成品易出水出油；溫度過低則不利于肉品發(fā)色，品質(zhì)較差。牛肉本身含有較多的色素蛋白及不飽和脂肪酸，使得牛肉腸簡單氧化褪色，能夠經(jīng)過切斷油脂主動氧化鏈反應、調(diào)整pH值及螯合金屬離子等措施延緩產(chǎn)品的褪色反應。 

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