重慶定量裝罐機(jī)告訴您什么是平酸菌罐頭

“平酸”罐頭主要是滅菌不徹底，罐內(nèi)存活的細(xì)菌不產(chǎn)生氣體，而產(chǎn)生酸，故命名為“平酸”。以往我國(guó)產(chǎn)生“平酸”的罐頭品種很多如青刀豆、青豆、甜玉米、蘑菇、蘆筍、小竹筍、清蒸豬肉、原汁豬肉等罐頭。在貯藏運(yùn)銷期間產(chǎn)生內(nèi)容蛻變變酸和異常變色。如蘑菇變灰白色，清蒸豬肉變紅，湯汁發(fā)酸。

引起“平酸”現(xiàn)象的細(xì)菌為嗜熱性酸敗菌。引起低酸性罐頭酸敗，是嗜熱脂肪芽孢桿菌；引起牛奶和西紅柿制品罐頭酸敗的是凝結(jié)芽孢桿菌，是罐頭工業(yè)至今發(fā)現(xiàn)最耐高溫的芽孢桿菌。嗜熱脂肪芽孢桿菌D121.1℃ =4～5分鐘，而作為制定滅菌規(guī)程目標(biāo)菌的肉毒梭狀芽孢桿菌D121.1℃ =0.1～0.25分鐘，可見(jiàn)嗜熱脂肪芽孢桿菌的耐熱性比肉毒梭狀芽孢桿菌還要強(qiáng)得多。

平酸菌的成長(zhǎng)溫度，一般為37～60℃之間，最適合的溫度為50～58℃，PH值在6.8～7.2時(shí)最適合成長(zhǎng)。主要散布于土壤、灰塵、糖、淀粉等輔助材料。

防備平酸現(xiàn)象的產(chǎn)生，必須加強(qiáng)食品衛(wèi)生，嚴(yán)防半成品積壓。定期對(duì)原料、半成品、輔料、設(shè)備、工器具等進(jìn)行耐熱芽孢菌數(shù)檢測(cè)。制定科學(xué)合理滅菌規(guī)程。某廠實(shí)驗(yàn)在284g青豆罐頭中加入耐熱菌芽孢，選用15′～35′/118℃（F0=18.2），罐頭全部產(chǎn)生平酸。又選用15′～25′/121℃（F0=25），罐頭全部正常，平酸菌徹底殺滅。

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