食品定量裝罐機(jī)關(guān)于熱的傳遞方法

罐頭加熱滅菌時(shí)，熱的傳遞方式主要有傳導(dǎo)和對(duì)流。①罐頭容器的品種和型式：鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快，小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭，扁罐比矮罐傳熱快。②食品的品種和裝罐狀況：流質(zhì)食品傳熱較快，但糖液、鹽水或調(diào)味液傳熱速度，隨其濃度增加而下降。固體食品如：午餐肉、蟹肉等，傳熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。③滅菌鍋方式和罐頭在滅菌鍋中的方位：回轉(zhuǎn)式滅菌比靜置式滅菌作用大，時(shí)間短。罐頭在滅菌鍋中遠(yuǎn)離進(jìn)氣管路，在鍋內(nèi)溫度還沒有達(dá)到平衡狀況時(shí)，傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣排除量、冷凝水積聚、滅菌籃的結(jié)構(gòu)等均影響滅菌作用。④罐頭初溫罐頭在滅菌前的中心溫度高低，對(duì)滅菌作用有密切關(guān)系。滅菌前應(yīng)提高罐內(nèi)食品初溫（如裝罐時(shí)提高食品和湯汁的溫度、排氣密封后要及時(shí)滅菌），這關(guān)于不易構(gòu)成對(duì)流和傳熱較慢的罐頭更為重要。

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