食品定量裝罐機肉類罐頭的裝罐

質料肉經預處理、腌制、預煮、油炸等工藝后，要靈敏裝罐密封。

1）對罐藏容器的要求

①對人體無害

罐藏容器的首要條件是安全衛(wèi)生，對人體無害，罐藏容器存放食物時直接觸摸食物，因此只要無毒無害的容器，才干防止食物受到污染，保證食物安全可靠。

②密封功用出色

食物的糜爛蛻變往往是自然界微生物活動與繁殖，促進食物分化發(fā)酵所致。罐頭食物容器假如密封功用不良，就會使滅菌后的食物重新被微生物污染構成糜爛蛻變。因此容器有必要具有出色的密封功用，使內容物與外界阻隔，防止外界微生物污染。

③合適工業(yè)化的出產

跟著罐頭工業(yè)的不斷發(fā)展，罐藏容器的需要量日積月累，因此要求罐藏容器能習慣工廠機械化和自動化出產，質量穩(wěn)定，在出產過程中可以承受各種機械加工，材料資源豐富，本錢低廉。

④耐腐蝕功用出色

由于罐頭食物含有機酸、蛋白質等有機物質，以及某些人體必需的無機鹽類，會使容器腐蝕。有些物質在罐藏容器出產過程中會發(fā)生一些化學變化，釋放出具有必定腐蝕性的物質，而且罐藏食物在長時刻貯藏過程中內容物與容器觸摸也會發(fā)生緩慢的變化，使罐頭容器出現(xiàn)腐蝕，因此作為罐藏食物容器須具有優(yōu)異的抗腐蝕性。

⑤敞開便利，便于帶著和運送

2）裝罐時應留意的問題

依據罐頭的品種和規(guī)格規(guī)范，進行稱重，將肥瘦、大小分配后進行裝罐。目前，裝罐多用自動或半自動式裝罐機，速度快，稱量精確，節(jié)省人力。但小規(guī)模出產和某些特別品種仍需用人工裝，不論采納哪種辦法裝罐，均應留意以下幾點。

①靈敏及時

通過預處理的有必要靈敏裝罐，不該堆積過多，停放時刻不能過長，一般不宜超過2h，以防微生物污染而蛻變，構成損失。裝罐靈敏及時，趁熱裝罐排氣，則排氣效果好，滅菌效果也好。

②食物質量共同、質量必定

裝罐的食物質量有必要同歸于一個等級，內裝量要保證不能過多或過少，罐頭食物的毛重和固形物含量有必要到達要求，毛重是指罐頭食物重量減去容器重量后所得的重量，包括液體和固體在內，每罐毛重答應公差為±3％。固形物含量是指固態(tài)食物在毛重中所占的百分比，對肉類罐頭還包括熔化油和添加油，固形物含量一般要求占45%-65％，最常見的為55%-60％。

③留有適當的頂隙

頂隙是指罐內食物表面層或液面和罐蓋間的空地，裝罐時頂隙過小，罐內食物滅菌時受熱脹大而壓力增大，將構成罐形永久脹大并危害罐縫的嚴密度，頂隙過大、罐頭滅菌后冷卻時堵罐身將自行凹陷。一般罐內空地不得超過10％。

④質料要合理分配，擺放整齊

分配合理不僅可以改善制品質量，還可進步質料利用率，降低本錢，有的罐頭食物裝罐時有必定的式樣或定型要求，如紅燒扣肉裝罐時有必要擺放整齊，皺面向上，這樣就進步了產品質量。原汁、清蒸類以及生裝產品，主要是控制好肥瘦、部位的分配以及湯汁或豬皮膠的加量，以保證固形物的含量到達要求。瘦肉含水分較高，經滅菌后，水分排出易使固形物含量缺少。

⑤堅持罐口清潔，不得有小片、碎塊或油脂等殘留罐口邊際，否則影響卷邊的密封性。

裝罐結束后要進行注液，就是加入必定量的肉湯，其意圖：增進風味，由于許多風味物質都存在于湯汁中；利于滅菌的熱傳導，進步滅菌效率；排除罐內空氣，降低罐內壓力，防止內容物氧化蛻變。

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