罐頭食品定量裝罐機(jī)關(guān)于細(xì)菌性脹罐的處理辦法

1、罐頭食品糜爛常見(jiàn)的微生物

（1） 低酸性和中酸性罐頭食品（PH＞4.5）

① 嗜熱脂肪芽孢桿菌：嗜熱性、平蓋酸敗，產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣或微量產(chǎn)氣（低真空）；② 嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌：嗜熱性，產(chǎn)氣，不產(chǎn)H2S，產(chǎn)酸，脹罐；③ 致黑梭狀芽孢桿菌：嗜熱性，產(chǎn)H2S，平蓋或輕脹（低真空），變黑；④肉毒梭狀芽孢桿菌：嗜溫性，厭氧，產(chǎn)毒素，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣，產(chǎn)H2S，脹罐；⑤ 生芽孢梭狀桿菌：嗜溫性，厭氧，不產(chǎn)毒，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣，產(chǎn)H2S，脹罐，有臭味。

（2） 酸性罐頭食品（PH3.7～4.5）

① 凝聚芽孢桿菌：嗜熱性，平蓋酸敗，產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣；② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜溫性，厭氧發(fā)酵，產(chǎn)氣（O2，H2）；③ 多粘芽孢桿菌、軟化芽孢桿菌：嗜溫性，產(chǎn)氣，產(chǎn)酸，產(chǎn)丙酮，產(chǎn)乙醇。

（3） 高酸性罐頭食品（PH＜3.7）

① 乳桿菌明串珠菌：嗜溫性，非芽孢菌，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣（CO2），脹罐；②酵母：產(chǎn)乙醇，產(chǎn)氣（CO2），產(chǎn)膜；③ 霉菌：表面長(zhǎng)霉；④ 純黃絲衣霉、雪白絲衣霉：分化果膠，果實(shí)裂解，發(fā)酵產(chǎn)氣（CO2），脹罐。

2、細(xì)菌性糜爛構(gòu)成的原因和預(yù)防措施

（1）馬口鐵空罐容器應(yīng)緊密，特別是二重卷邊、電阻焊縫應(yīng)到達(dá)規(guī)范要求，不該運(yùn)用半自動(dòng)電阻焊接機(jī)。卷邊部位的密封膠質(zhì)量應(yīng)優(yōu)級(jí)，注膠的方位、厚薄要準(zhǔn)確到達(dá)規(guī)范要求。制罐全過(guò)程應(yīng)十分注意防止擦傷、劃傷板材。罐頭食品廠封蓋前應(yīng)嚴(yán)格查看罐身翻邊是否損壞，即便有細(xì)微碰傷應(yīng)剔出，以確保罐頭食品到達(dá)密封要求。

罐頭食品保藏的原理是依托容器密封，適度滅菌，不需求也不允許參加任何防腐劑，制品到達(dá)商業(yè)無(wú)菌，能在常溫下長(zhǎng)期寄存。因而罐頭食品對(duì)容器密封性要求十分嚴(yán)格。容器是罐頭食品不可分割的重要組成部分，應(yīng)到達(dá)必定密封，罐外的空氣和微生物無(wú)法侵入罐內(nèi)，保證罐頭食品不會(huì)遭到二次污染，而糜爛變質(zhì)。

（2）罐頭食品運(yùn)用的原輔材料，應(yīng)新鮮并經(jīng)徹底清洗干凈。有必要特別注意應(yīng)盡或許縮短半制品處理時(shí)刻，質(zhì)料預(yù)煮到滅菌時(shí)刻不該超越2.5h，罐頭封蓋到滅菌時(shí)刻不該超越30min。這個(gè)時(shí)刻細(xì)菌能許多繁殖，細(xì)菌數(shù)能添加幾十倍到幾百倍。細(xì)菌數(shù)愈多，相同的溫度所需滅菌時(shí)刻愈長(zhǎng)；細(xì)菌芽孢數(shù)愈多，滅菌所需的溫度愈高，滅菌時(shí)刻也愈長(zhǎng)。以肉毒梭狀芽孢桿菌No.97為例，在100℃條件下殺滅每毫升一切芽孢時(shí)刻比照如下：

每毫升含有芽孢數(shù) 100℃殺滅需求的時(shí)刻

72×109 230～240min；65×104 80～85min；328 35～40min

質(zhì)料不新鮮，氣溫較高，半制品積壓處理時(shí)刻過(guò)長(zhǎng)，極易構(gòu)成罐頭滅菌前現(xiàn)已變質(zhì)。某廠出產(chǎn)去骨雞肉罐頭，半制品處理時(shí)刻過(guò)長(zhǎng)，距離145分鐘，再進(jìn)行滅菌。細(xì)菌添加到本來(lái)的520倍，其間大腸桿菌添加到本來(lái)的1600倍。就肉類罐頭而言，半制品裝罐后等候滅菌的時(shí)刻越長(zhǎng)，溫度愈高，罐內(nèi)的糜爛菌如產(chǎn)氣夾膜菌或魏氏桿菌等繁殖很快，經(jīng)滅菌雖已將它們殺滅，但罐頭呈現(xiàn)低真空或輕脹的現(xiàn)象，這批罐頭開罐接種培養(yǎng)后檢不出活菌，只要在顯微鏡下才干觀察到許多的死菌。

罐頭食品開始滅菌應(yīng)定時(shí)查看最大裝罐量和滅菌初溫。本來(lái)工藝規(guī)程設(shè)定的固形物最大裝罐量，如在實(shí)際操作時(shí)裝罐量超越許多，依舊運(yùn)用本來(lái)的滅菌規(guī)程，很或許呈現(xiàn)滅菌不徹底的脹罐。也或許因固形物超支呈現(xiàn)物理性脹罐。

定時(shí)測(cè)定滅菌初溫十分重要，滅菌規(guī)程設(shè)定的初溫，如實(shí)際出產(chǎn)時(shí)如初溫比較低，就會(huì)產(chǎn)生滅菌不徹底而糜爛脹罐。

甜玉米罐頭

初溫71.1℃ 使罐頭中心溫度到達(dá)115℃需40min；初溫21.1℃使罐頭中心溫度到達(dá)115℃需80min；（3）實(shí)罐設(shè)備工用具

實(shí)罐車間的出產(chǎn)設(shè)備和工用具在每班出產(chǎn)結(jié)束應(yīng)立即清洗消毒，下一班出產(chǎn)前仍應(yīng)清洗后方可投入出產(chǎn)。一切設(shè)備有必要能原地裝卸，便于清洗消毒。設(shè)備和容器焊縫應(yīng)平整光滑，以免孳生細(xì)菌。

實(shí)罐車間不允許運(yùn)用木、竹、棉絲纖維等質(zhì)料的容器和工用具，這些質(zhì)料在潮濕的情況，微生物能許多孳生，污染正在加工的食品。

嚴(yán)格控制工用具、半制品、封蓋后滅菌前罐內(nèi)食品的細(xì)菌數(shù)，應(yīng)定時(shí)進(jìn)行測(cè)定，必要時(shí)應(yīng)抽檢金黃葡萄球菌和耐熱芽孢菌數(shù)。

（4）滅菌

罐頭食品滅菌是出產(chǎn)過(guò)程中一個(gè)十分重要的要害工序。滅菌鍋一切管道、儀表、閥門要正確裝置。投產(chǎn)前有必要測(cè)定滅菌鍋熱散布是否均勻，并應(yīng)定時(shí)測(cè)定，防止鍋內(nèi)呈現(xiàn)冷點(diǎn)。

一切罐頭食品均應(yīng)測(cè)定F0值，制定科學(xué)合理的滅菌方法。滅菌時(shí)務(wù)必按滅菌程序進(jìn)行操作，滅菌鍋排氣有必要充分，實(shí)在做好現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際的滅菌記錄。發(fā)現(xiàn)滅菌產(chǎn)生偏差，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)償，并在專家指導(dǎo)下進(jìn)行處理。

滅菌后的冷卻水要保持清潔，排放的冷卻水中含余氯量應(yīng)在0.5mg/kg以上。冷卻水不清潔，很簡(jiǎn)單使罐頭食品產(chǎn)生后污染而脹罐。罐頭在滅菌時(shí)，密封膠或許暫時(shí)軟化，冷卻時(shí)罐內(nèi)壓力迅速降低，罐頭表里壓力差，簡(jiǎn)單使極微量的水進(jìn)入罐內(nèi)，使罐頭內(nèi)容物受二次污染而引起損壞脹罐。某廠試驗(yàn)證實(shí)，冷卻水中細(xì)菌數(shù)為105/毫升，罐頭損壞率為冷卻水細(xì)菌數(shù)102/毫升的10倍左右。冷卻水運(yùn)用未經(jīng)加氯處理的水（含菌數(shù)105/毫升）罐頭損壞率為11‰，冷卻水通過(guò)加氯處理后（含菌25個(gè)/毫升）罐頭損壞率為0.33‰.

罐頭滅菌后應(yīng)及時(shí)冷卻到38～40℃，并進(jìn)行枯燥處理，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)枯燥、陰涼、通風(fēng)。罐頭堆積應(yīng)距離，離墻1250px。倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏溫度如超越45℃，罐頭內(nèi)殘留的好熱性細(xì)菌芽孢就很簡(jiǎn)單繁殖發(fā)育，產(chǎn)生脹罐，嗜熱性細(xì)菌孢子的適宜溫度為43.7～76.7℃。

（5）糜爛脹罐剖析原因

罐頭食品出產(chǎn)后，短期內(nèi)即產(chǎn)生適當(dāng)數(shù)量的糜爛脹罐，且容器密封正常，有適當(dāng)掌握可確定產(chǎn)生原因是由于滅菌不徹底。進(jìn)一步查看首要糜爛只要一種細(xì)菌，且能構(gòu)成孢子和生善于厭氧條件下，則可以必定產(chǎn)生原因是滅菌不足所致。一般講滅菌不徹底的罐頭放在高溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，在2～14天內(nèi)即會(huì)產(chǎn)生脹罐，若放在溫度較低的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，脹罐會(huì)延長(zhǎng)到幾個(gè)月后產(chǎn)生。

低酸性罐頭食品，因滅菌不徹底和因漏罐而產(chǎn)生后污染構(gòu)成的糜爛脹罐存在的微生物是顯著不同。因滅菌不徹底而產(chǎn)生的糜爛，一般講又是由一種孢子構(gòu)成菌存活而引起；若因漏罐而產(chǎn)生后污染而糜爛，是由多種非孢子構(gòu)成菌，在滅菌后進(jìn)入罐內(nèi)構(gòu)成的。

（6）平酸菌罐頭

“平酸”罐頭首要是滅菌不徹底，罐內(nèi)存活的細(xì)菌不產(chǎn)生氣體，而產(chǎn)生酸，故命名為“平酸”。以往我國(guó)產(chǎn)生“平酸”的罐頭種類許多如青刀豆、青豆、甜玉米、蘑菇、蘆筍、小竹筍、清蒸豬肉、原汁豬肉等罐頭。在儲(chǔ)藏運(yùn)銷期間產(chǎn)生內(nèi)容變質(zhì)變酸和異常變色。如蘑菇變灰白色，清蒸豬肉變紅，湯汁發(fā)酸。

引起“平酸”現(xiàn)象的細(xì)菌為嗜熱性酸敗菌。引起低酸性罐頭酸敗，是嗜熱脂肪芽孢桿菌；引起牛奶和番茄制品罐頭酸敗的是凝聚芽孢桿菌，是罐頭工業(yè)至今發(fā)現(xiàn)最耐高溫的芽孢桿菌。嗜熱脂肪芽孢桿菌D121.1℃ =4～5分鐘，而作為制定滅菌規(guī)程目標(biāo)菌的肉毒梭狀芽孢桿菌D121.1℃ =0.1～0.25分鐘，可見(jiàn)嗜熱脂肪芽孢桿菌的耐熱性比肉毒梭狀芽孢桿菌還要強(qiáng)得多。

平酸菌的成長(zhǎng)溫度，一般為37～60℃之間，最適宜的溫度為50～58℃，PH值在6.8～7.2時(shí)最適宜成長(zhǎng)。首要散布于土壤、灰塵、糖、淀粉等輔助材料。

預(yù)防平酸現(xiàn)象的產(chǎn)生，有必要加強(qiáng)食品衛(wèi)生，嚴(yán)防半制品積壓。定時(shí)對(duì)質(zhì)料、半制品、輔料、設(shè)備、工用具等進(jìn)行耐熱芽孢菌數(shù)檢測(cè)。制定科學(xué)合理滅菌規(guī)程。某廠試驗(yàn)在284g青豆罐頭中參加耐熱菌芽孢，采用15′～35′/118℃（F0=18.2），罐頭悉數(shù)產(chǎn)生平酸。又采用15′～25′/121℃（F0=25），罐頭悉數(shù)正常，平酸菌徹底殺滅。

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