午餐肉定量裝罐機方案施行

1.去皮去骨凍肉用分段機將肉分紅前腿、中腿、后腿三部分。分段前的肉段。要求嚴(yán)格仔細(xì)將毛除掉潔凈，臟肉要用刀修除。除掉悉數(shù)骨骼，下刀要靠近骨邊，使骨上不帶肉，肉上不留骨。去前后骨皮時。應(yīng)先將瘦肉整片片下，要求不帶肥膘，中端肉留肥膘1em左右．一同瘦肉一同片下，其他的肥膘帶在皮下，然后緊貼皮片下肥膘。修去碎骨、軟骨、淋巴、血管、筋、粗組織膜、淤血肉等而且去掉多余肥膘，中端肉除無瘦肉汁奶泡肉，如有黑色素，應(yīng)割除潔凈，勃頭肉也要去除潔凈。加工后的凈瘦肉中含肥肉不超越8％，肥瘦肉不超越60％，凈瘦肉與肥瘦肉的份額為1：1。處理后的肉片應(yīng)逐片檢查，直至無骨、無色、無雜質(zhì)。

2.凍住經(jīng)查驗合格的肉分批掛架凍住，每片堅持恰當(dāng)?shù)拈g隔(約5cm)。凍住時間根據(jù)室溫具體掌握，凍住后肉溫以肋條肉不超越10℃、腿肉不超越6℃為宜。凍住時運用自來水噴射1—2次，剔骨前2h中止噴水。肉質(zhì)變軟前由專人用潔布潔凈附毛、煤渣等雜物。凍住后的肉，肉色艷麗，富有彈性，不得流汁。

3.切塊將肉塊切成3—5cm見方的小塊，及時腌制，切塊后的溫度不超越13℃。

4.腌制

(1) 混合鹽配方。精鹽96kg，亞硝酸鹽0．5kg，硝酸鹽2kg，白砂糖1．5kg。稱量應(yīng)準(zhǔn)確，混合后備用。

(2) 部分凈瘦肉切成長條腌制，其他仍切成小塊腌制。

(3) 加工后的肥肉和瘦肉應(yīng)別離腌制。

(4) 每lO0kg中參加2-2.5kg混合鹽，再攪拌2～2．5kg混合鹽，在攪拌機中攪拌均勻。

(5) 腌制溫度0～4℃，腌制時間48～96h。

(6) 腌制罐在運用前用水沖洗潔凈，并用布擦干，盛滿肉后蓋上潔凈的白布以避免混入雜質(zhì)。

(7) 腌制好的肉色澤艷麗，氣味正常，肉塊捏在手中有滑粘而堅實的感覺。

(8) 腌制缸用后洗凈擦干，堅持清潔。

(9) 運送車輛堅持潔凈，在運用前用冰水降溫。

5.煙熏

煙熏首要是經(jīng)過稻殼、鋸末屑等不完全焚燒生煙，選用煙熏的辦法使其產(chǎn)生濃郁的辣香味。此工藝選用新型的煙熏爐設(shè)備，具有蒸煮、枯燥、烘烤、煙熏、排風(fēng)、清洗等功能，既保留了制品傳統(tǒng)的色、香、味的特色，又降低了制品中有害物質(zhì)苯并芘含量。首要過程是將條狀瘦肉吊掛在烘架上．先以熱風(fēng)吹干外表2—3h，后以明火，溫度約80℃，時間2～3h。然后煙熏1～2h至外表呈棕赤色．煙熏得率為75％～78％。

6.絞碎

肥肉需求粗絞，而瘦肉需求細(xì)絞，一般是別離在兩臺絞肉機中進(jìn)行，但若只要一臺絞肉機，則可調(diào)換格板就可抵達(dá)粗絞和細(xì)絞之需。格板的孔眼有很多種規(guī)范．一般粗絞用直徑為8lOmm的孔眼，細(xì)絞用直徑為3—5mm的孔眼。粗、細(xì)絞的格板其厚度都為10～12mm一般鋼板。

7. 斬拌

斬拌過程中，盛肉的轉(zhuǎn)盤以較低速旋轉(zhuǎn)，不斷向刀組送料，刀組以高速轉(zhuǎn)動原料一方面在轉(zhuǎn)盤槽中做螺旋式運動；一同，被切刀攪拌和切碎，并擠掉肉糜中存在的空氣，利用置于轉(zhuǎn)盤槽中的切刀高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生劈裂效果，并附帶揉捏和研磨，將肉及輔料切碎、混合均勻，并提取鹽溶蛋白，使物料得到乳化。

斬拌原輔料配方(單位ks)：肥瘦肉68，凈瘦肉68，玉果粉0．06，玉米淀粉l2，冰屑l5，白胡椒粉0．195，Ve0．032(可不加)。

辦法：按照以上配方(除肥瘦肉)在斬拌機中斬拌1～2min，再參加肥瘦肉，持續(xù)斬拌30s。斬拌后要求肉質(zhì)鮮紅，有彈性，無冰屑。

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