定量裝罐機關于細菌性糜爛形成的原因和預防措施

（1）馬口鐵空罐容器應嚴密，特別是二重卷邊、電阻焊縫應到達規(guī)范要求，不該運用半自動電阻焊接機。卷邊部位的密封膠質量應優(yōu)級，注膠的方位、厚薄要精確到達規(guī)范要求。制罐全過程應十分注意避免擦傷、劃傷板材。罐頭食品廠封蓋前應嚴厲檢查罐身翻邊是否損壞，即便有細微碰傷應剔出，以確保罐頭食品到達密封要求。

罐頭食品保藏的原理是依托容器密封，適度滅菌，不需要也不允許加入任何防腐劑，成品到達商業(yè)無菌，能在常溫下長時刻存放。因此罐頭食品對容器密封性要求非常嚴厲。容器是罐頭食品不可分割的重要組成部分，應到達肯定密封，罐外的空氣和微生物無法侵入罐內，保證罐頭食品不會遭到二次污染，而糜爛變質。

（2）罐頭食品運用的原輔材料，應新鮮并經完全清洗潔凈。有必要特別注意應盡或許縮短半成品處理時刻，質料預煮到滅菌時刻不該超越2.5h，罐頭封蓋到滅菌時刻不該超越30min。這個時刻細菌能很多繁衍，細菌數能添加幾十倍到幾百倍。細菌數愈多，同樣的溫度所需滅菌時刻愈長；細菌芽孢數愈多，滅菌所需的溫度愈高，滅菌時刻也愈長。以肉毒梭狀芽孢桿菌No.97為例，在100℃條件下殺滅每毫升所有芽孢時刻比照如下：

每毫升含有芽孢數 100℃殺滅需要的時刻

72×109 230～240min；65×104 80～85min；328 35～40min

質料不新鮮，氣溫較高，半成品積壓處理時刻過長，極易形成罐頭滅菌前現已變質。某廠出產去骨雞肉罐頭，半成品處理時刻過長，間隔145分鐘，再進行滅菌。細菌添加到本來的520倍，其間大腸桿菌添加到本來的1600倍。就肉類罐頭而言，半成品裝罐后等候滅菌的時刻越長，溫度愈高，罐內的糜爛菌如產氣夾膜菌或魏氏桿菌等繁衍很快，經滅菌雖已將它們殺滅，但罐頭呈現低真空或輕脹的現象，這批罐頭開罐接種培育后檢不出活菌，只有在顯微鏡下才能觀察到很多的死菌。

罐頭食品開端滅菌應定時檢查最大裝罐量和滅菌初溫。本來工藝規(guī)程設定的固形物最大裝罐量，如在實際操作時裝罐量超越很多，仍舊運用本來的滅菌規(guī)程，很或許呈現滅菌不完全的脹罐。也或許因固形物超標呈現物理性脹罐。

定時測定滅菌初溫非常重要，滅菌規(guī)程設定的初溫，如實際出產時如初溫比較低，就會產生滅菌不完全而糜爛脹罐。

甜玉米罐頭：初溫71.1℃ 使罐頭中心溫度到達115℃需40min；初溫21.1℃使罐頭中心溫度到達115℃需80min；

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