食品定量裝罐機(jī)罐頭食物加工的生產(chǎn)工藝

1.選料

魚蝦類要選擇無損傷、無糜爛的鮮品或冷凍品作加工質(zhì)料。

2.整理、清洗

將魚、蝦類剖腹去內(nèi)臟或頭、足、須、皮，魚要切片，用清水浸泡和清洗，去雜質(zhì)和血污。

3.預(yù)熱

預(yù)熱辦法有預(yù)煮、油炸、煙熏等，意圖是脫去質(zhì)料中的部分水分，以利調(diào)味液滲入，并使蛋白質(zhì)熱凝結(jié)，使魚肉變得較緊密，具有必定硬度而便于裝罐。預(yù)煮溫度一般為100°C， 時(shí)刻約20~30分鐘。油炸溫度一般為180~200°C，時(shí)刻為2~5分鐘，煙熏溫度為40~70°C，時(shí)刻為30~40分鐘。

4.調(diào)味

調(diào)味罐頭要加食鹽、糖醋、醬油等調(diào)料拌勻。

5.裝罐

將預(yù)煮后的魚、蝦類按規(guī)定量稱重后整齊地裝人制罐容器中，并加入適量湯汁，以加至距罐口8~10厘米左右為宜，以利排氣后在罐內(nèi)構(gòu)成必定真空度。

6.排氣

排氣在罐頭密封前進(jìn)行，意圖在于防止罐頭在高溫滅菌時(shí)因?yàn)楣迌?nèi)空氣脹大使罐體變形或爆炸;且食物在無氧條件下不易糜爛。排氣辦法有抽暇排氣和加熱排氣兩種。抽暇排氣是在真空封罐機(jī)內(nèi)進(jìn)行，操作時(shí)真空室中的真空度一般應(yīng)不低于53.29千帕。加熱排氣是在排氣箱內(nèi)進(jìn)行的。將罐頭送進(jìn)排氣箱中加熱，溫度為90~100°C，時(shí)刻為6~15分鐘，使罐內(nèi)空氣受熱脹大而逸出罐外，立即用封罐機(jī)將罐口密封。也可采用將食物趁熱注人燒熱的油、鹽水和調(diào)味液，然后立即密封。此法用于鹽漬或醋漬的蝦、貝肉和調(diào)味鮐罐頭，可收到滿足效果。

7.滅菌

滅菌辦法有常壓滅菌(溫度低于100°C)和高壓滅菌(溫度高于100℃)兩種。水產(chǎn)品罐頭以高壓滅菌為好。其辦法是:將罐頭立于盛有適量水的滅菌鍋內(nèi)，加熱到100°C以上，維持1~2分鐘即可。一般高壓蒸汽滅菌公式為: 10分鐘—70分鐘—15分鐘/118°C。

8.密封

為了防止外界空氣和微生物與罐內(nèi)食物的接觸而導(dǎo)致糜爛，必須將罐口密封，使罐內(nèi)食物堅(jiān)持與外界徹底隔絕的狀態(tài)。密封是用封罐機(jī)完成的，封罐機(jī)有半自動(dòng)、自動(dòng)、真空封罐機(jī)三種，不同品種的容器，密封辦法不同。馬口鐵罐主要靠封罐機(jī)兩道滾輪將罐頭與罐身邊緣卷成雙重卷邊使罐口得到密封。玻璃罐的密封是借助封罐機(jī)的一道滾輪的滾壓效果，使罐蓋封口槽內(nèi)的橡膠圈緊壓在罐口上而得到密封。蒸煮袋的密封是靠袋口內(nèi)層資料(高密度聚乙烯)通過熱熔壓合而完成。

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